علمی
 گوشت و فرآورده های آن

گوشت و فرآورده های آن یکی از منابع پر ارزش پروتیین در برنامه ی غذایی انسان است. غنی بودن گوشت از پروتیین های ارزشمند حاوی اسید آمینه های ضروری بدن و مواد معدنی مهم در متابولیسم، آهن، روى، ویتامین ها و ضریب تبدیل و جذب روده ای فوق العاده و نبودن این چنین ویژگی هایی در پروتیین های گیاهی و دیگر مواد غذایی باعث شده که دانشمندان علوم تغذیه، گوشت و فرآورده های آن را جزء لاینفک جیره غذایی انسان ها و به خصوص کودکان و مادران باردار و شیرده قرار دهند. خواص معدنی گوشت شاید کمتر در اذهان مردم باشد. کم خونی ناشی از فقر آهن و روى در بیشتر مناطق ایران دیده می شود. زنان به ویژه هنگام بارداری و عادت ماهیانه و نیز کودکان، بیشتر در معرض خطرات ناشی از فقر آهن قرار می گیرند. از آن جا که آهن در بدن به اندازه کافی ذخیره نمی شود بایستی به طریقی آن را جبران کرد. آهن موجود در گوشت، چون به صورت ترکیبات عالی (هموگلوبین، میوگلوبین و ترکیبات Hem) است؛ میزان جذب آن به وسیله ی روده ها بسیار زیاد است که این قابلیت جذب در هیچ ماده دیگری وجود ندارد.

کمبود روى با عوارضی از قبیل اختلال در رشد جنین، سقط جنین و اختلال در رشد مغز و کم اشتهایی همراه است. این پدیده در ایران بیشتر شایع است؛ به خصوص در نوجوانان شهرهای بزرگ که با کمبود این میکروالمان ها مواجه هستند؛ اگرچه سازمان غله کشور به فکر چاره جویی از قبیل توزیع کود حاوی روى در مزرعه، اضافه کردن ترکیبات مختلف روى به آرد گندم نانوایی ها افتاده است، ولی گوشت و فرآورده های آن اگر به خوبی در جیره غذایی روزانه، یا حداقل هفتگی قرار گیرد این مشکلات حل می شود.

فلوئور، برم، ید، سلسیوم و مس از دیگر عناصر موجود در گوشت برای بدن نقش حیاتی دارد.

ویژگی های ظاهری گوشت قرمز سالم

ـ باید در کشتارگاه های مجاز ذبح شده و دارای مهر دامپزشکی باشد.

ـ ظاهر آن لزج و چسبنده و مترشح نباشد؛ همچنین خشک، یا چروکیده بودن از علایم نگه داری گوشت در شرایط نامناسب و غیر بهداشتی است.

ـ دارای نقاط خونریزی و دانه های غیر عادی نباشد.

ـ عضلات گوشت، سفتی و قوام طبیعی را داشته باشد و با فشار انگشت پس از برداشتن دست به شکل اول برگردد.

ـ بوی گوشت در حالت طبیعی و سالم بودن بوی مخصوص لاشه های کشتاری است. هر نوع بوی غیر طبیعی و نامطبوع، مانند: ترشیدگى, عفونت و گندیدگى, کپک زدگى، یا تعفن علامت فساد گوشت می باشد.

ـ رنگ طبیعی گوشت بستگی به نوع دام کشتارى، صورتی متمایل به قرمز است. کم رنگ بودن گوشت ممکن است علامت کم خونی و بیماری مزمن دام کشتاری باشد. تیرگی و پر رنگ بودن گوشت علامت عدم خروج کامل خون هنگام ذبح است که خود از علایم احتمالی ابتلای دام به بیماری عفونی و تب دار، یا مرگ دام، قبل از کشتار است.

ـ هر گونه تغییر رنگ گوشت از قرمز به سبز, قهوه اى, خاکسترى, سیاه و کپک زدگى از علایم فساد گوشت به حساب می آید.

ـ لاشه دام های کشتار شده باید پس از اعمال کشتارگاهى، شست وشوی کامل شده و بلافاصله سرد شود (0 تا 4 درجه سانتیگراد)، البته حفظ این درجه تا هنگام مصرف کوتاه مدت است.

رعایت نکات مهم هنگام خرید گوشت

ـ از خریداری و مصرف گوشت هایی که به صورت غیر مجاز استحصال شده، مانند: گوشت های بسته بندی شده فاقد مشخصات لازم, گوشت چرخ کرده آماده برای عرضه، و لاشه های فاقد مهر کشتارگاه به صورت جدی خودداری شود.

ـ عرضه و نگه داری گوشت باید در یخچال های ویترین دار صورت گیرد و مقدار گوشت موجود در فروشگاه متناسب با ظرفیت یخچال های موجود در آن باشد. از خرید گوشت های خارج از یخچال پرهیز شود.

ـ گوشت چرخ کرده باید در حضور مشتری از لاشه مهمور به مهر دامپزشکی و در چرخ گوشت خالی و تمیز تهیه گردد.

ـ از خرید گوشت چرخ کرده آماده که در قصابی ها به صورت فله عرضه می گردد، یا دارای بسته بندی مناسب با مشخصات بهداشتی کامل نیست، خودداری شود.

گوشت طیور

گوشت جوجه های کبابى، از بهترین و سالم ترین گوشت های مصرفی انسان به شمار می رود که به دلیل گوارش آسان تر نسبت به سایر گوشت های سفید و قرمز، از برتری برخوردار است. گوشت جوجه های کبابى و گوشتی دارای اتصالات ازته شکننده تر نسبت به سایر پروتیین های حیوانی است و از این نظر به آسانی در دستگاه گوارش انسان هضم می شود.

خصوصیات گوشت طیور

1. گوشت جوجه های کبابى به سبب داشتن عناصری، چون کراتین، کرایتنین و آنسرین تحریک کننده اشتها در انسان محسوب می شود که از این نظر برای غذاهای رژیمی بسیار مناسب است.

2. گوشت طیور دارای 21 گونه اسید آمینه است،‌ که ارزش غذایی بالای آن را نشان می دهد.

3. ارزش بیولوژیکی گوشت طیور حدود نود درصد است، که پس از شیر و تخم مرغ ـ با ارزش بیولوژیکی صد درصد ـ برای تغذیه انسان بسیار حیاتی است.

4. از لحاظ درصد چربى، گوشت جوجه های کبابى دارای درصد کمتری نسبت به گوشت سایرحیوانات است.

5 . گوشت طیور دارای مقادیر مناسبی از سدیم، پتاسیم، کلسیم، فسفر، آهن ، منیزیم وکلر است.

6 . گوشت طیور دارای اسید آمینه ضروری بیشتر نسبت به سایر دام ها است که این ویژگی ارزش غذایی مفید آن را بالا می برد.

7. در گوشت طیور، نیز مانند سایر دام ها تعداد زیادی آنزیم وجود دارد که در رسیدن گوشت به مزه مناسب، تردی مطلوب و نرمی و رنگ آن تأثیر بسیار دارد.

8 . طیور در اثر خسته شدن در مواقع جمع آوری وتقلا درحین کشتار وچند ساعت قبل از آن، ذخیره های گیلیکوژنی خود را از دست می دهند و مقادیر زیادی اسید لاکتیک در اندام آن ها تولید می شود؛ از این رو کیفیت لاشه های طیور به شدت آسیب می بیند؛ بنابراین قبل از کشتار بایستی به مرغ ها استراحت داد و آب قند در اختیارشان گذاشت تا کیفیت لاشه آن ها در شرایط عالی حفظ شود. اضافه کردن ویتامین «ث» در آب نیز بسیار سودمند است.

9. طعم و بو در گوشت طیور تحت تأثیر فاکتورهایی، چون: نژاد، سن، جنس، نوع تغذیه، روش کشتار و روش نگه داری گوشت، استفاده نکردن از مواد شیمیایی در جیره غذایی طیور؛ از جمله آنتی بیوتیک در آخر دوره پرورش آن تأثیر به سزایی در کاهش بوی بد لاشه دارد.

10. گوشت مرغ، با داشتن کالری وپروتیین قابل توجه وچربی پایین یکی از مهم ترین مواد پروتیینی و تغذیه ای برای انسان است.

نکات طبخ گوشت

ادویه جات مصرفی در طبخ غذاهای گوشتی خواص مفیدی برای بدن دارند.

پیاز: محرک، مدر، ضد اسکوربوت، ضد کرم، دارای انسولین گیاهى، معالج بیماری دیابت است.

جوز بویا، یا جوز هندى: از نشر پروستوگلاندین جلوگیری نموده که در اختلالات ناشی از تیرویید مؤثر است. عطری و ضد نفخ بوده و مصرف پوره آن قبل از غذا اشتها آور است.

میخک: مانع از ضعف لوله گوارش می شود، تنظیم کننده حرکات روده ای و تسکین دهنده درد می باشد.

فلفل قرمز: باد شکن، مقوی معده (ترشح لوزالمعده و بزاق را افزایش می دهد و مؤثر در هضم غذا)، مدر، محرک، کاهش دهنده درد کمر و دردهای عصبى، مؤثر در روماتیسم، گاستروآنتریت، هموریید، میگرن، سیاه سرفه، آنژین، ذات الریه و خونریزی های رحمی است.

دارچین: دارچین محرک گردش خون قلبی و تنفسی، مقوی معده و محرک هضم و آنتی سپتیک، ضد اسپاسم، ضد کرم، قاعده آور و ضد خونریزی می باشد.

تخم کرفس: در درمان بیماران مبتلا به آرترپتیک ها که از مقدار ادرارشان کاسته می شود، مؤثر است و برای افرادی که مبتلا به سنگ و تورم کلیه هستند به عنوان مدر استفاده می شود.

سیر: ضد عفونی کننده، ضد باکتریال، اشتها آور، صفرا بر، هضم کننده غذا، خلط آور، نیرو دهنده، دافع کرم و کاهش دهنده فشار خون، ضد اسپاسم و ضد نقرس است.

زنجبیل: ضد نفخ، مقوی معده، نیرو دهنده، ضد اسکوربوت، ضد دل پیچه و مسکن است.

نکاتی دیگر

پختن استخوان های گوشت؛ وقتی استخوان ها را می پزید برای آن که مواد غذایی بیشتری از استخوان خارج شود چند عدد گوجه فرنگی یا مقداری سرکه به آن اضافه کنید. آب استخوان خواص غذایی زیادی دارد. از مصرف آن کوتاهی نکنید.

شستن گوشت قبل از فریز کردن؛ هنگام ذوب گوشت یخ زده، بسیاری از مواد غذایی همراه شیره از آن بیرون می آید؛ بنابراین گوشت را پیش از آن که در فریزر بگذارید، خوب بشویید تا بعد بتوانید شیره آن را همراه گوشت بپزید.

دمای پخت گوشت؛ نکته مهم درباره پخت گوشت این است که اگر حرارت زیاد به مدت طولانی به آن برسد، گوشت سفت می شود. بهتر است گوشت را در ظروفی طبخ کنید که حرارت را در خود نگه می دارد، مثل، چینى، سنگی و ... حتماً توجه د ارید که فقط چند دقیقه صرف کباب یا سرخ کردن گوشت می شود؛ با این حال به راحتی می توان آن را میل نمود، ولی اگر همین گوشت را با آب بپزید؛ دو سه ساعت وقت لازم است تا قابل خوردن شود. علت این است که پروتیین در حرارت زیاد سخت می شود. آیا دقت کرده اید که شیشه، یا لیوان شیر را اگر با آب داغ بشویید شیر اطراف شیشه، یا لیوان دیرتر پاک می شود تا وقتی که آن را با آب سرد بشویید، یا اگر لکه خون روى پارچه بریزید و آن را در آب داغ فرو کنید آن لکه دیر پاک می شود. اگر پنیر حرارت مستقیم و زیاد ببیند مثل لاستیک می شود؟! در همه این موارد پروتیین در اثر حرارت زیاد سفت و سخت می شود.

تحقیقات نشان می دهد که برای طبخ بهتر گوشت؛ به گونه ای که پروتیین آن حفظ شود و طعم خوبی داشته باشد، و مصرف سوخت نیز کاهش یابد و صرف شود خواص آن به خوبی باقی بماند. باید درجه حرارت کم باشد. گوشت در طول مدت پخت با همان آب اولیه بجوشد. گوشتی که رگه های چربی در آن است، زودتر نرم می شود. دلیل آن انتقال بهتر حرارت از چربی به هنگام تهیه ژیگو اگر گوشت را به اندازه و با درجه حرارت کم بپزید، گوشت به راحتی و به زودی سرخ شده و سفت نمی شود، بلکه تمام قسمت های آن به صورت یک نواخت می پزد. در حرارت کم، گوشت کم تر جمع می شود و صورت ظاهری آن زیباتر می ماند و نیز پر آب تر است. به این طریق شیره ی مواد معدنی آن حفظ می گردد.

منابع:

1. www.prnd313.ir.

2. food.ir.

3. روزنامه جام جم، ضمیمه چهاردیوارى، 13/3/1387.

نامه جامعه - شماره چهل و هشت

http://www.hawzah.ir/FA/MagArt.html?MagazineID=0&MagazineNumberID=6677&MagazineArticleID=79058

|+| نوشته شده توسط وحید رستگار در شنبه یکم مرداد 1390  |
 
 
بالا